Stolica.ru Referat.kulichki.net - - Организация свадьбы (Реферат, Word, 14,8 Кб в архиве).

Рефераты - Организация свадьбы (Реферат, Word, 14,8 Кб в архиве).

Заказать написание реферата, курсовой, диплома на мою тему



Файл 1

"Серебряная свадьба"

У каждого народа свои складывавшиеся веками свадебные традиции, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили "сыграть свадьбу", т.е. отпраздновать её весело, с соблюдением принятых в народе обычаев. При праздновании "Серебряной свадьбы" "молодожены", прожившие вместе 25 лет одевали на палец рядом с золотым серебряное кольцо.
Для того, чтобы "сыграть свадьбу" в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего, нужно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом - праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы оформляют банкетный зал.
Прием заказов на обслуживание
Принимает заказ директор, метрдотель или администратор.
При оформлении заказа, заказчиком согласовывается дата обслуживания, количество участников, время торжества, примерную денежную сумму, начало и окончание, меню. Предприятие может принять заказ на приготовление оригинальных кулинарных и кондитерских блюд, отличающихся от обычных. Эти блюда оплачивают по ценам калькуляции.
Администрации предприятий не разрешается определять минимальную стоимость заказа и предлагать заказчику неугодные блюда. При оформлении заказа заказчик должен внести в кассу предприятия не меньше 30% от стоимости заказа (аванс). Стоимость оплачивается полностью не позднее, чем за 3 дня до выполнения заказа. Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за подачу.
При отказе от своего заказа, заказчик оповещает об этом не позднее, чем за сутки. В случае отказа в день его проведения, заказчик обязан возместить предприятию стоимость приготовленной продукции, которая не может быть реализована, на эту продукцию составляется акт, активированию не подлежат алкогольные и безалкогольные напитки. При определении блюд для включения в акт нужно обращать внимание на возможность сохранения и реализации готовых блюд с учетом правил санитарных требований.
Заказчику предоставляется право смотреть на свое усмотрение, по письменному требованию заказчика, поданному не позднее, чем за 4 часа до обслуживания ему могут предоставить в размере части заказа, если заказчик известит об уменьшении количества приглашенных непосредственно перед обслуживанием, ему могут быть возмещены деньги в размере стоимости заказа на горячие блюда и напитки, сладкие блюда, алкогольные, безалкогольные и кондитерские изделия.
Заказчику не разрешается приносить в зал напитки и продукты, а также привлекать для приготовления блюд других лиц. Бой и порчу посуды оплачивает заказчик.
Метрдотель должен ознакомить заказчика с правилами и обязанностями, установленными министерством торговли.
Разработка меню
Слово "меню" происходит от французского "menu" и обозначает расписание блюд и напитков. Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.
Форма свадебного торта может быть самой разнообразной - его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным, с именами "новобрачных". Делают торт в виде подковы с надписью, а также в виде сердца.
Закуски предусматриваются в меню в размере 1/4 и 1/2 порции, горячие блюда - в размере полной порции. Блюда и закуски в меню располагаются в традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски - рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие - вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д.
Из мясных в меню в начале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка).
Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными.
За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда.
Кондитерские изделия - торты, а также фрукты указывают после горячих напитков.
При помощи расположения меню в традиционном порядке заказчик заказывает блюда и напитки, а метрдотель составляет меню и передает калькулятору для определения продажных цен блюд.
Особенности организации и проведения свадебного банкета
Для приглашения на свадьбу желательно использовать специальные пригласительные билеты, отпечатанные типографским способом. Пригласительные билеты для родных и друзей жениха и невесты вручаются заказчику вместе с экземпляром меню.
При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на неё - закусочную. На закусочную следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки - два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.
Между приборами для "жениха" и "невесты" можно оставить несколько большие интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обычно иной формы и цвета, чтобы выделить из остального хрусталя. Против приборов "молодых" ставят вазы с живыми цветами, предпочтительно белыми. При входе "новобрачных" в зал желательно, чтобы музыканты исполняли марш Мендельсона, после тостов - туш. Программа музыкальных и развлекательных мероприятий (танцы, пляски, песни) намечаются заранее. "Молодые", встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подавать шампанское. На подсобном столике официанты наполняют бокалы и ставят их на поднос, предлагая гостям и "молодоженам". Освободившиеся бокалы собирают на другом столе, затем уносят из зала.
По обычаю, самые почетные места предоставляются "молодоженам". С правой стороны "новобрачного" занимает место "невеста", и с правой стороны садятся родные "жениха", а с левой стороны "жениха" - родные "невесты", затем почетные гости по старшинству. Супруги садятся рядом. После того, как гости займут места, официанты подают шампанское, вино и закуски. Шампанское гостям во время банкета подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, расставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают. На столе должны быть заранее поставлены блюда с холодными закусками, бутылки с вином, кувшины с соками, минеральная и фруктовая вода.
Непременное дополнение стола - свежие белые цветы и фрукты в вазах. Могут быть поставлены зажженные свечи.
Горячие блюда подают через час-полтора после начала обслуживания.
Через 1,5 - 2 часа после начала банкета в обслуживании делается перерыв на 30 - 40 минут. В это время гости могут потанцевать, отдохнуть в другом зале, а официанты приводят в порядок стол, подготавливают его для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда гости возвращаются, официанты подают горячие блюда и ставят тарелки для десерта.
В течение всего свадебного вечера стол должен иметь торжественный, нарядный вид, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформления блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают на одно с тем, чтобы придать блюду привлекательный вид.
С того момента, как за 10 - 15 минут до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что все подготовлено, он или старший официант в течение всего свадебного вечера должны находиться на зале, следя за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.
Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают гостей, помогают им занять места, наливают вино, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы вовремя заменялись тарелки и приборы, уносить использованную посуду (и пустые бутылки) и ставить чистые.
Расчет необходимого количества столов и столового белья
Ресторанные столы отличаются от столов на других предприятиях общественного питания своими размерами, отделкой, характером использования. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того, чтобы разместить 123 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6 - 4,2 м, который займет площадь 3,5 м2, в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвинуть в один ряд. Дина банкетного стола определяется из расчета 60 - 80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные и прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000 - 1200 мм.
Ресторанное кресло (стул) должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90 - 100 см от пола.
К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы - огромными.
Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных: длина и ширина 500(500 или 600(800 мм.
Скатерти могут быть белыми размером 173(173 см. с ажуром и без него; цветными - размером 135(135 см и 150(150 см; банкетными - размером 173(208 см, 173(280 см и 173(500 см. Используется и скатертное полотно, из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.
Торжественность и нарядность придают залу скатерти белые, льняные, камчатые с крупноузорчатым переплетением.
Для ресторанов также скатерти изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала.
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания.
Для обслуживания свадеб рестораны используют: фарфоровую посуду снежно-белого цвета и слегка она просвечивается. По сравнению с фаянсовой, она обладает повышенными термическими свойствами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю издает четкий продолжительный звук.
Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига.
Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У неё нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторан6ов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.
В ресторанах люкс и высшей категории при сервировке свадьбы для подачи вино-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.
На одно место предусматривается ликерных и коньячных рюмок - 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных - 2-3, фужеров - 3-5, бокалов для шампанского - 2. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.
Металлическая посуда. Она используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд. Эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации следует избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.
Музыка в ресторане
Нередко ресторан завоевывает популярность у посетителей не только безукоризненным обслуживанием и первоклассной кухней, но и оркестром, мастерски исполняющим полюбившиеся посетителям музыкальные произведения. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов, выступающих с певцом-солистом.
Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана. Так, в начале банкета рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными и зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными.
Особенности банкета с частичным обслуживанием
В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием ( все блюда и напитки подаются официантами), иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят из расчета: один официант на 10 - 14 гостей.
Характерная особенность меню этого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну - две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты.
Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна его половина. Вторую половину сервируют, ставя тарелки против уже поставленных.
Блюда с одними и теми же закусками, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4 - 6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.
Сервируя стол стеклянной посудой, на неё ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее, чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.
Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем, как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.
После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как закуски, напитки рассредоточиваются по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем, как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральную, фруктовую воду и т.п.). После расстановки напитков, на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку; соки, хлебных квас, фирменные напитки ( в кувшинах), если они заказаны.
Как только гости сядут за стол, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим - закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.
После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде, чем взять использованную тарелку гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестив их - это знак официанту убрать тарелку. В таком случае разрешения можно не спрашивать.
После подачи рыбных закусок предлагают мясные.
О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже, чем за 20 - 30 минут до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда - сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.п.

1